【《透视俄罗斯》消息】俄罗斯宣布部分军事动员后莫斯科人再次转向储蓄，减少去餐厅的次数。上周，莫斯科餐饮机构客流比前一周下降17%，比去年同期下降27%。一些饭店称，由于许多人出国，损失了50%的客流。目前，市场参与者还看不到形势好转的迹象。为保持业务盈利能力，他们计划减少员工轮班次数，并与房东就减租进行谈判。“自由金融全球”公司分析部副主任瓦先科(Georgy Vashchenko)说：“几乎在任何情况下俄罗斯消费者都会做出相同反应，即大幅削减非必要支出，首先是奢侈品、汽车、旅游和外出就餐。”

　　需求下降

　　根据客流分析网站Focus Technologies的估算，动员令发布后莫斯科公共餐饮机构上周订单量比前一周下降17%，比去年同期下降27%。根据他们的数据，餐厅营业额同比和环比均下降18%。快餐连锁店Teremok的共同所有人冈察洛夫(Mikhail Goncharov)说，其各大门店客流量根据位置不同下降15-20%。Rakovaya美食酒吧连锁店创始人尼奇普鲁克(Evgeny Nichipuruk)说，动员宣布后的头几天酒吧客流减少15-20%，营业额到周一就减少50%，一些酒吧“几乎空无一人”。

　　Gagawa连锁饭店总经理库特林(Lenar Kutlin)说，其客流量平均下降9%。莫斯科Rosinter餐饮集团(经营IL Patio、TGI Fridays、Planeta Sushi、Shikari等连锁店)营业额下降8-15%，但其各地门店营业额保持原有水平。Shokoladnitsa集团表示，虽然上周末各大门店客流量略有下降，但周一有所恢复。One Price Coffee创始人鲁米扬采夫(Sergey Rumyantsev)说，其连锁咖啡店上周营业额环比下降1.5%，同比下降6.5%。

　　Focus Technologies网站研究和咨询部门负责人瓦西里耶夫(Mikhail Vasiliev)说，在新制裁、经济转型和宣布动员背景下，俄罗斯人意料之中地开始调整消费行为。冈察洛夫认为，公民出国也可能对公共餐饮市场客流下降具有较大影响。尼奇普鲁克认为，部分莫斯科人因压力停止光顾饭店。库特林和冈察洛夫说，客流下降最大的是购物中心餐饮机构。冈察洛夫说，这是由于购物中心顾客减少，但根据Focus Technologies的最新数据，9月21日至25日莫斯科购物中心商场指数(1000平方米商业面积访问量)比上周仅减少4%。尼奇普鲁克说：“新冠疫情限制和俄罗斯在乌克兰开始特别行动期间，餐饮业者已有过类似经历，因此我们预计客流量近期还会下降。”

　　他说，其公司计划削减成本保持盈利能力，包括从菜单中去掉食材耗用较大的菜品，减少服务员和厨师轮班次数。鲁米扬采夫说，他们还计划与供应商和房东就折扣和分期付款问题进行谈判。但尼奇普鲁克怀疑能否与房东达成协议。冈察洛夫说，销售低迷持续三个月以上，餐饮市场可能出现一波倒闭潮。尼奇普鲁克说，倒闭可能现在就开始了，因为餐饮机构面临着这样一个现实：包括厨师和烘焙师在内的高级管理人员被征召，找到其替代者很难。

　　主要原因

　　对餐饮业者来说，食材采购价格暴涨趋势发生了逆转。今夏酒店餐饮业(HoReCa)平均采购价格下降近10%，接近乌克兰军事行动开始前水平。在此背景下，一些市场参与者考虑降低面向消费者的菜品价格。但多数公司仍抱怨一些原料价格过高及劳动力、设备和器材成本不断上涨。公共餐饮食材订购网站GFC分析师提供给《生意人报》的数据显示，酒店餐饮业食材平均采购价格夏季下降9.9%，接近2月份俄罗斯开始乌克兰特别军事行动前水平。例如，日本料理食材价格夏季下降14.6%，果蔬价格下降13.8%，食品杂货下降13.2%，肉制品下降9.5%，快餐店配料下降7.7%。

　　餐饮市场食材价格3月份开始飙升，一个月内上涨23.5%。为维持客流量，管理者不得不从菜单中删除成本涨幅较大的菜品，但餐厅无法完全避免对客户涨价。餐饮行业网站Restcon总经理佩列佩利察(Elena Perepelitsa)估计，2月份以来饭店菜品价格上涨10-30%。外卖网店“许多鲑鱼”总经理穆托文(Alexander Mutovin)说，一些品类食材价格已降至2月份水平。渔业市场生产和贸易企业协会(APTPRR，包括Moremania网络)执行经理福明(Alexander Fomin)也持相同看法。Rakovaya美食酒吧连锁店创始人尼奇普鲁克说，餐厅“非关键食材”价格下降，包括日用杂货和食品杂货。Papa John's连锁店营销和产品总监奥瓦涅索娃(Nadezhda Ovanesova)说，肉类和与汇率挂钩的食材价格下降了2-3%。

　　佩列佩利察说，到目前为止只有蔬菜和水果因季节性原因降价。穆托文说，不排除因食材降价修改面向客户的菜品价格。福明说，今夏Moremania已因采购价格下降两次调低菜单中大西洋鲑、欧洲鲈和金头鲷价格。APTPRP、Shokoladnitsa、Rakovaya和Papa John's预计采购价格不会进一步下降。莫斯科共享食物志愿者：同时拯救食物与人佩列佩利察说，食材采购成本只占饭店菜品最终价格的15-20%。尼奇普鲁克说，当前食材价格调整仅让食材采购成本下降了5%。穆托文说，由于通货膨胀，劳动力、设备和器材价格均出现上涨。市场参与者抱怨说，许多食材价格仍很高。穆托文说，鲑鱼价格大幅上涨后没有变化。2月到7月大西洋鲑鱼价格几乎翻了一番，原因是俄罗斯从智利和法罗群岛的进口减少了近六分之五。尼奇普鲁克说，海鲜价格没有下降。Shokoladnitsa集团公司说，鱼类价格没有下降并认为现在是“仅用于高档餐厅”的食材。该集团说，由于缺少替代产品并且进口降至最低水平，日本料理的某些食材价格自危机开始以来上涨了数倍。

　　福明认为，主要由于物流困难，进口鱼类和海鲜供应商无法将价格降至以前水平。他说，寻找替代路线会导致成本增加，外国供应商与俄罗斯公司合作时会因风险较高报价高于其他市场。